l’efficacité du système HACCP

Des audits de contrôle sur les pratiques des personnels sont également à réaliser :

L’hygiène sanitaire est-elle respectée sur le lieu de travail ?
Les changements de recette sont-ils connus et intégrés au plan HACCP ?

Afin de confirmer l’efficacité du système HACCP

Des audits de contrôle sur les pratiques des personnels sont également à réaliser :

l’hygiène sanitaire est-elle respectée sur le lieu de travail ?
Les changements de recette sont-ils connus et intégrés au plan HACCP ?

Le système HACCP permet d'identifier des dangers et de déterminer quelles mesures adopter en vue de les maîtriser, en gardant à l'esprit l'assurance d'une garantie de la salubrité des aliments.

L' HACCP est une norme de mise en eouvre destinée à évaluer les dangers, et à mettre en place des actions correctives pour permettre d'assurer cette garantie.

Cette norme HACCP peut-être adaptée

Cette norme HACCP peut-être adaptée différemment suivant l'équipement, la conception des locaux, les procédures de fabrication.

Elle peut, et doit être améliorée constamment à chaque adaptation ou changement de technologie dans la fabrication.

Le système HACCP doit être utilisé tout au long de la chaîne alimentaire, de l'achat des matières premières au consommateur final.
Cette mise en œuvre permet d'apprécier le suivi d'une application, la recherche d'une cause T.I.A.C. est facilement retrouvée.

L'application du système HACCP sollicite la garantie de l'ensemble du personnel pour l'obtention de bons résultats, et pour être appliquer avec succès, une équipe doit être constituée de personnes représentatives de toute les étapes du process de restauration. (Achats, réception, production, service, distribution et livraison.)

Choisir une équipe HACCP.

Le responsable de l'équipe HACCP ne doit pas être choisi en fonction de sa position hiérarchique, mais plutôt par ses compétences comme connaître les produits alimentaires, le processus de fabrication ou de distribution.

Outre cette équipe, le responsable doit provoquer l'adhésion de l'ensemble du personnel, a tous les niveaux.

Chaque personne doit être en mesure de comprendre cette mise en œuvre et doit être capable de déclencher une procédure d'alerte en cas de dysfonctionnement.

Faire le bilan de l'existant.

Recenser les modes de prestation et de distribution. Fabrication avec consommation sur place, sans être différée dans le temps. Fabrication avec consommation sur place, différée dans le temps.
Fabrication avec consommation sur place et exportation partielle en liaison chaude et/ou froide.
Fabrication avec consommation différée dans l'espace et le temps (liaison froide) Ce bilan de l'existant est une étape primordiale.

Examiner les locaux, matériels et circuits.

Repérer clairement les trois types de zones (souillées, intermédiaires et propres)

Zones souillées :

Vestiaires, sanitaires, réception et stockage des matières premières, légumerie, plonge, local poubelles. Zones intermédiaires : Déboitage, déssouvidage.

Zones propres :

Local préparations froides, cuisson, pâtisserie, chambre froide ou réfrigérateur de produits finis, lignes de distribution.< Vérifier la marche en avant dans l'espace et dans le temps, en tenant compte de ces secteurs Prendre en compte la conception des locaux, le type de revêtement muraux, sols, plafonds.
Les modes d'extraction de ventilation d'air, l'évacuation des eaux usées, l'élimination des déchets.

L'implantation des matériels de stockage du froid positif et négatif, matériels de cuisson, matériel d'hygiène tel les lave mains.

Établir un diagramme de fabrication

Il s'agit de savoir,
Qui fait quoi ?
Ou ?
Quand et comment ?
dans les différentes étapes de fabrication.