Les 12 étapes 4 a 6 de l'HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point , soit en français :  Analyse des dangers et maîtrise des points critiques.
L’idée de cette méthode est d’identifier le risque spécifique, de déterminer des points de contrôle de ces risques et de définir des mesures de prévention.

Etablir un diagramme des opérations (4)

C'est l'équipe HACCP qui doit être chargée d'établir le diagramme des opérations (voir « Constituer l’équipe HACCP »).
Ce diagramme comprendra toutes les étapes opérationnelles pour un produit donné.
Il est possible d'utiliser le même diagramme des opérations pour plusieurs produits lorsque les étapes de transformation de ces produits sont similaires. En appliquant le système HACCP à une opération donnée, il faudra tenir compte des étapes qui la précèdent et qui lui font suite.

Confirmer sur place le diagramme des opérations (5)

Il convient de s'employer à comparer en permanence le déroulement des opérations de transformation au diagramme des opérations et, le cas échéant, modifier ce dernier.
La confirmation du diagramme des opérations doit être effectuée par une ou des personne(s) possédant une connaissance suffisante du déroulement des opérations de transformation.

Émunérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes 6)

Effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés
L'équipe HACCP (voir « Constituer l'équipe HACCP ») devrait énumérer tous les dangers auxquels on peut raisonnablement s'attendre à chacune des étapes (production primaire, transformation, fabrication, distribution et point de consommation final) selon leur champ d'application respectif.
L’équipe HACCP devrait ensuite procéder à une analyse des risques afin d’identifier les dangers dont la nature est telle qu’il est indispensable de les éliminer ou de les ramener à un niveau acceptable, si l’on veut obtenir des aliments sains.
Lorsqu’on procède à l’analyse des risques, il faut tenir compte, dans la mesure du possible, des facteurs suivants :

-Probabilité qu’un danger survienne et gravité de ses conséquences sur la santé,
-Evaluation qualitative et/ou quantitative de la présence des dangers,
-Survie ou prolifération des micro-organismes dangereux,
-Apparition ou persistance dans les aliments de toxines, de substances chimiques ou d’agents physiques,

Facteurs à l’origine de ce qui précède Il convient d’envisager les éventuelles mesures à appliquer pour maîtriser chaque danger.
Plusieurs interventions sont parfois nécessaires pour maîtriser un danger spécifique et plusieurs dangers peuvent être maîtrisés à l’aide d’une même intervention.