Formation HACCP : pour qui et quel contenu ?

Formation hygiène alimentaire : pour qui est-ce une obligation légale ?

Aujourd'hui, tout établissement de restauration commerciale doit posséder au sein de son équipe une ou plusieurs personnes formées à l'hygiène alimentaire. Cela peut être, au choix, le dirigeant ou l'un des employés.

Liste des établissements concernés par le HACCP

Le terme de « restauration commerciale » regroupe toutes les structures dont le code NAF (Nomenclature d’Activités Françaises) est 56.10A, 56.10B et 56.10C, c'est-à-dire :

• la restauration traditionnelle (code NAF 56.10A) ;
• les cafétérias et libres-services (code NAF 56.10B) : ce sont toutes les structures dans lesquelles le client se sert lui-même ;
• la restauration de type rapide (code NAF 56.10C) : fast-food, kebab, etc ;

A ceci s'ajoutent un certain nombre d'établissements dont l'activité de restauration est soit secondaire, soit occasionnelle, soit temporaire :

• les structures mobiles ou saisonnières comme les food-trucks ou les kiosques dans les zones touristiques ;
• les sociétés disposant d'une cafétéria ne représentant qu'une activité secondaire (station-service, hôtel, club-vacances, etc) ;
• les traiteurs permettant la consommation de leur production in situ ;
• les associations prenant en charge de manière récurrente ou régulière la préparation de repas.

Sanctions pour non-respect de l'obligation de formation HACCP

Depuis le 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commercial doit compter au minimum une personne formée à l'HACCP.

Conformément à l’article L.233-1 du Code Rural et de la Pêche Maritime (CRPM), le non-respect de cette obligation légale entraîne systématiquement une mise en demeure de l'exploitant. Celle-ci enjoint le responsable de se conformer à la législation en matière de formation HACCP, et ce, dans un délai de 6 mois.
Au terme de ce dernier, si la formation n'a toujours pas été effectuée, un procès-verbal de constatation est rédigé pour constater l'infraction à l'article R. 205-6 du CRPM. L'établissement encourt alors une contravention de 5e classe. Par ailleurs, d'autres sanctions administratives ou pénales ne sont pas à exclure, notamment si d'autres non-conformités en matière d'hygiène sont relevées.

Programme de la formation hygiène alimentaire en restauration commerciale

Dispensé sur deux journées consécutives de 7 heures chacune, le contenu du programme de la formation HACCP en restauration commerciale de la formation est défini par l'arrêté du 25 novembre 2011.

Journée 1 de la formation HACCP

Le programme de la première journée est axé sur deux grands thèmes :

• Aliments et risques pour le consommateur : notions de danger et de risque, les dangers microbiens (microbiologie des aliments, pathogènes alimentaires, etc), les dangers biologiques (allergènes, etc), les dangers physiques (éclat d'os, corps étranger, etc) et les dangers chimiques (détergents, etc).
• Fondamentaux des réglementations européenne et française : notions de déclaration, agrément et dérogation, hygiène des denrées alimentaires, paquet hygiène, bonnes pratiques d’hygiène et procédures basées sur l'HACCP, arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, contrôles officiels, réglementation générale en restauration commerciale, etc.

Journée 2 : le plan de maîtrise sanitaire

La seconde journée de formation concerne le plan de maîtrise sanitaire(PMS), et notamment :

• les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et pré-requis ;
• l'hygiène du personnel et des manipulations ;
• le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les procédures congélation/décongélation
• les durées de vie (DLC, DDM) ;
• les procédures de congélation et de décongélation ;
• l'organisation, le rangement et la gestion des stocks ;
• les mesures préventives.