Déterminer les points critiques
Nous touchons là un élément clé parmi les 7 principes HACCP :
parmi tous les points/risques repérés, il faut déterminer ceux dont la maîtrise est critique pour la sauvegarde de la qualité hygiénique, de la salubrité du produit.
Ces points critiques sont appelés CCP.
L’identification des points critiques peut être facilitée par le recours à un arbre de décision :
La maîtrise (CCP) des risques préalablement identifiés.
le Codex Alimentarius prévoit une série de 4 questions pour identifier avec précision l’existence d’un CCP. - Question 1:
Existe-t’il des mesures préventives pour le danger identifié ? - Question 2 :
Ces mesures permettent-elles d’éliminer ou de réduire à un niveau acceptable la probabilité d’apparition du danger ? - Question 3 :
Est-il possible que le danger identifié puisse avoir un impact sur la sécurité sanitaire du produit ?
Il est à noter que si un danger est identifié sans pouvoir lui associer une mesure de maîtrise alors le procédé de fabrication doit être revu car non conforme pour la sécurité sanitaire du produit !!
Seuls les points ou la perte de maîtrise entraine un risque inacceptable pour le produit ou le consommateur seront retenus, étudiés et traités dans la méthode HACCP.
CCP = Hazard Analysis Critical Control Point