HACCP en 7 Etapes

Quels sont ces 7 principes ?

Les principes de l’HACCP vont vous permettre de :

1. Principe 1 : identifier tous les dangers qu’il faut éliminer ou ramener à un niveau acceptable, et ceci à tous les stades de la chaine alimentaire ;
2. Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maitrise de ces dangers ;
3. Principe 3 : établir les limites critiques qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour l’ensemble des points critiques précédemment identifiés ;
4. Principe 4 : établir et appliquer un système de surveillance efficace de ces points critiques de contrôle ;
5. Principe 5 : établir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique de contrôle n’est pas maîtrisé ;
6. Principe 6 : vérifier l’efficacité du système HACCP, qui a été établit grâce aux points Principe 1 à Principe 5 ;
7. Principe 7 : établir le système documentaire c’est-à-dire les documents ou/et les dossiers pour prouver l’application effective des mesures visées aux points Principe1 à Principe 6.

Chaque fois que le produit ou le procédé ou l’une des étapes subit une modification, alors vous devez revoir la procédure qui a été réalisée à ce moment et y apporter les changements nécessaires.

Afin d’éviter tout malentendu, précisons en premier lieu le cadre et les objectifs de la méthode HACCP : celle-ci ne s’intéresse qu’aux dangers encourus par le consommateur, il ne s’agit en aucun cas d’une démarche d’amélioration continue des produits ni des process de fabrication.
Son seul objectif vise l'hygiène et la sécurité sanitaire de tout atelier de transformation alimentaire (cuisine, laboratoire..)

L’HACCP se concentre donc sur 3 classes de dangers pour l’hygiène alimentaire:

1. les dangers biologiques (bactéries et moisissures pathogènes, virus..)
2. les dangers chimiques (contaminants indésirables, pesticides, additifs..)
3. les dangers physiques  (corps durs ou coupants susceptibles de blesser le consommateur, bois, verre…)

Une étude HACCP est construite autour de 7 Principe

Les principes et sa mise en place se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes pour aboutir au plan HACCP.
Nous vous proposons ici d’avancer au travers des 7 principes :

Quels sont ils ?
Quels sont leurs objectifs et les obligations et demandes d’enregistrement qui en découlent ?

Autant de points que nous allons découvrir ensemble pas à pas.