Règles et enjeux d'hygiène alimentaire en restauration commerciale

Les enjeux de l'hygiène alimentaire

Le respect des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP sont non seulement une obligation légale pour tout établissement de restauration commerciale, mais également le seul garant de la sécurité alimentaire des consommateurs. Cette obligation se traduit notamment par la formation HACCP d'au moins une des personnes travaillant au sein d'un établissement de restauration traditionnelle (pizzeria, grill, crêperie, etc), de libre-service (cafétéria, etc) ou de restauration rapide (fast-food, snack, sandwicherie, friterie, restauroute, etc).

L'hygiène en restauration consiste à empêcher le développement et la prolifération de micro-organismes comme des bactéries, des levures ou des moisissures à même de rendre les aliments servis à table, proposés en libre-service, vendus à emporter ou livrés à domicile, impropres à la consommation humaine.

Si la réglementation en vigueur n'impose qu'une obligation de résultat et non de moyen, les services de l'Etat telle que la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) veillent au bon respect des bonnes pratiques d’hygiène et à la bonne application des principes HACCP.

Bonnes pratiques d’hygiène et principes HACCP

Pour se conformer aux exigences de la législation française et européenne en matière d'hygiène alimentaire, l'établissement doit appliquer le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) et les 7 principes du système HACCP.

Guide des bonnes pratiques

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) permet la mise en application de l'HACCP. Ce document officiel est obligatoire dans tout établissement de restauration commerciale. Sa conception n'est pas propre à ce dernier, mais généralement commun à toute une profession.

Ce guide a pour objectif d'aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments à chaque étape et, ainsi, à se conformer aux exigences légales.

Démarche HACCP

La démarche HACCP (Hazard Analysis - Critical Control Points) a un triple objectif d'identification, d'évaluation et de maîtrise des risques liés à la transformation, à la fabrication ou à l'élaboration d'un produit alimentaire. Ces risques peuvent être de trois natures, biologiques, physiques ou chimiques.

L'HACCP repose sur 7 principes qui permettent d'adapter et de faire évoluer en permanence les bonnes pratiques en matière d'hygiène alimentaire.

Exemples de bonnes pratiques

Les bonnes pratiques d’hygiène comportent de très nombreux aspects. Parmi les fondamentaux, on trouve tout ce qui concerne :

• les locaux, ustensiles et équipements : ceux-ci doivent ainsi faire l'objet d'une attention toute particulière, être nettoyés et désinfectés très régulièrement. Les machines doivent être couvertes après nettoyage entre chaque office, les locaux doivent être bien ventilés et éclairés. Des séparations doivent être faites entre les denrées alimentaires et tout le reste comme les toilettes, les produits de nettoyage ou les zones de travail sales :
• l'hygiène corporelle du personnel : celle-ci doit être irréprochable. Cela se traduit notamment par l'obligation de se laver les mains après chaque interruption dans le travail, que ce soit pour aller sortir les poubelles, aller téléphoner ou se rendre aux toilettes par exemple ;
• l'eau potable est la seule autorisée à entrer en contact avec les aliments, que ce soit sous sa forme liquide, de glace ou de vapeur ;
• le stockage et la conservation doivent faire l'objet d'une attention particulière, par exemple, de manière à éviter tout rupture des chaînes de froid et de chaud.