Hygiène alimentaire et permis exploitation, les 2 formations obligatoires en restauration

Obligation en matière de formation hygiène alimentaire

Si la formation à l'hygiène alimentaire est obligatoire pour les établissements de restauration, en particulier de restauration commerciale, c'est parce qu'elle permet d'acquérir et de mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière d'hygiène alimentaire. Elle permet également de se conformer aux réglementations françaises et européennes, notamment en matière de démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Qui est concerné par la formation hygiène alimentaire ?

Depuis le 1er octobre, les établissements concernés par l'obligation de formation hygiène alimentaire HACCP sont :

• la restauration traditionnelle ;
• les cafétérias et libres-services ;
• la restauration rapide ;
• la restauration à emporter ;
• les food trucks ;
• les fermes auberges ;
• les traiteurs disposant de places assises ou de « mange-debout ».

Dans chacun d'eux, au moins une personne doit pouvoir justifier de cette formation. Celle-ci peut faire partie de l'équipe encadrante ou être un employé.

Est toutefois exemptée de cette obligation, toute personne pouvant justifier :

• d'une expérience de trois années au sein d'une entreprise du secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant ;
• d'un diplôme délivré après le 1er janvier 2006, date d'entrée en vigueur des règlements du Paquet Hygiène.

Formation à l'hygiène alimentaire : en quoi consiste-t-elle ?

Si la formation à l'hygiène alimentaire est obligatoire, c'est parce qu'elle permet d'acquérir les bases et pré-requis indispensables en matière de sécurité alimentaire.
L'objectif est donc que le responsable ou le salarié formé puisse mettre en application et organiser l'activité de l'établissement en étant en parfaite conformité avec les exigences imposées par les réglementations françaises et européennes.

Permis exploitation

Conformément à l'article L3332-1-1 du 22 mars 2012 - art. 97, toute personne déclarant l'ouverture ou la gestion d'un débit de boissons avec une licence II, III ou IV ou d'un service de restauration doit obligatoirement suivre une formation en vue de l'obtention du permis exploitation.

L'objectif est de :

• sensibiliser les exploitants aux obligations particulières en matière de vente d’alcool ;
• les informer sur leurs droits en la matière ;
• leur fournir toutes les informations liées aux normes et réglementation en vigueur ;
• les informer quant aux sanctions spécifiques liées aux débits de boissons.

A noter que contrairement à la formation obligatoire HACCP, la validité de la formation Permis exploitation est limitée dans le temps à 10 ans.