Comment bien se préparer à un contrôle hygiène alimentaire ?

Audit sanitaire

L'audit sanitaire est une démarche volontaire de la part d'une entreprise du secteur agro-alimentaire, incluant la restauration ou les traiteurs par exemple. La réalisation d'un tel audit hygiène alimentaire permet de :

• vérifier que l'entreprise respecte effectivement toutes les bonnes pratiques de l'hygiène HACCP ;
• relever les aspects qui ne sont pas en conformité ;
• proposer des mesures visant à corriger les éventuelles non-conformités ;
• améliorer la maîtrise de la sécurité alimentaire par le personnel et l'établissement.

Pour cela, l'auditeur se penche sur tous les points qu'un inspecteur de la Direction Départementale de la Cohésion et de la Protection des Populations (DDCSPP) vérifie obligatoirement, comme la propreté et la ventilation des locaux, les flux des produits alimentaires ou encore la bonne application de la procédure HACCP.

Contrôle sanitaire

La DDCSPP ne contrôle pas au hasard les professionnels de la restauration. Ces contrôles, s'ils sont récurrents, sont plus ou moins réguliers en fonction du risque sanitaire que représente l'établissement. Ainsi, outre les sanctions encourues, un restaurant présentant de nombreuses non-conformités ne manquera pas d'être contrôlé plus régulièrement qu'un autre parfaitement conforme.

Quels documents présenter en cas de contrôle ?

En cas de contrôle, certains documents doivent impérativement être présentés à l'inspecteur :

• fiche de nettoyage, dératisation et désinfection ainsi que les dates d'intervention et la signature de l'exécutant ;
• fiches d'entretien pour tout ce qui est hotte et extracteur d'air ;
• fiche technique des produits de désinfection et d'entretien ;
• fiche de réception des produits alimentaires ;
• coordonnées des fournisseurs ;
• fiches d'enregistrement des températures : réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements selon la procédure HACCP ;
• fiche de contrôle des huiles de friture ;
• documents de formation et d'information du personnel, notamment en ce qui concerne la formation HACCP ;
• attestation d'aptitude du personnel (médecine du travail) ;
• rapports d'analyses microbiologiques effectuées de manière périodique ;
• coordonnées des clients finaux s'il s'agit de personnes morales;
• fiche d'enregistrement de non-conformité des produits ;
• fiches d'actions correctives.

Rapport de contrôle et Alim'Confiance

Depuis le 3 avril 2017, il est possible pour tout un chacun de consulter les rapports des contrôles sanitaires effectués par les services de l'Etat depuis le 1er mars 2017. Cela concerne bon nombre de structures comme les abattoirs, les boucheries ou encore les supermarchés, mais également la restauration commerciale.

Les résultats sont présentés par le biais du site Alim’confiance (http://www.alim-confiance.gouv.fr/) et de l’application du même nom. Ces deux outils permettent, sous la forme d'une carte interactive, de savoir quelle appréciation générale a obtenu tel fast food ou tel restaurant traditionnel. Cette appréciation se traduit par l'attribution de l'une des quatre mentions suivantes : « très satisfaisant », « satisfaisant », « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente ».

Une transparence qui a déjà été mise en place dans 17 pays et qui aurait permis une nette amélioration du niveau sanitaire des restaurants et autres établissements. Pour le client, c'est également une garantie de bénéficier, non pas de produits alimentaires de qualité, mais de produits alimentaires ne présentant aucun risque sanitaire.