Dans la notion de restauration collective, il faut comprendre qu'il s'agit d'une restauration hors foyer pour un nombre important de consommateurs réguliers liés par un contrat ou un accord. C'est le cas par exemple de la restauration scolaire, d'entreprise, en milieu hospitalier, en maison de repos, en EHPAD, dans un établissement pénitentiaire, etc.
Ces structures qui fournissent une alimentation à une collectivité se doivent donc de répondre aux exigences en vigueur en matière d'hygiène alimentaire, ceci afin d'assurer la protection sanitaire du consommateur.
Ainsi, la mise en place de la démarche HACCP en restauration collective permet d'évaluer et de maîtriser les dangers éventuels liés l'hygiène et la sécurité alimentaire. Ces dangers peuvent être biologiques (bactéries, virus, etc), physiques (morceaux de verre, corps étranger, etc) ou chimiques (contact avec des produits d'entretien, etc). La formation HACCP en restauration collective est d'ailleurs obligatoire depuis octobre 2012.
De nombreuses normes encadrent l'activité de restauration collective. Si elles peuvent apparaître comme contraignantes, elles permettent de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs.
Toutefois, pour aller dans le sens d'une simplification et d'une uniformisation des différents dispositifs en termes d'hygiène alimentaire, la Communauté Européenne a procédé à de nombreuses refontes des réglementations en vigueur composant le paquet hygiène. A noter que certaines de ces refontes ont découlé des différentes crises sanitaires qui ont secoué la France et divers pays européens ces dernières années. De plus, depuis 2006, un agrément sanitaire est obligatoire pour tout établissement de restauration collective.
Enfin, parmi les réglementations composant le paquet hygiène, il y a bien évidemment l'obligation de formation HACCP pour au moins une personne évoluant au sein de la structure de restauration collective.